Kalbsfilet

Pochiertes Kalbsfilet auf geschmortem Spitzkohl-Karotten-Gemüse

Pochiertes Kalbsfilet auf geschmortem Spitzkohl-Karotten-Gemüse

Zubereitung:

Zunächst einen Fond für das Fleisch vorbereiten. Hierfür ca. 1,5 Liter Wasser mit einer Spickzwiebel (Zwiebel, Lorbeer, Nelke) und ein paar Pfefferkörnern aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Jetzt das Kalbsfilet mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden, damit es beim Pochieren die Form behält. Den Fond mit Salz abschmecken und kurz aufkochen lassen. Das Kalbsfilet in den Topf geben, so dass es mit Flüssigkeit bedeckt ist ((evtl. beschweren). Nun den Topf von der Flamme ziehen und auf ca. 70-80 ° C abkühlen lassen. Diese Temperatur halten.

Je nach Dicke benötigt das Filet 30- 45 Minuten. Nun den Spitzkohl vierteln und in feine Streifen schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Das Gleiche mit den Karotten machen. Fünf Minuten bevor das Filet fertig ist (es sollte zum Schluss eine Kerntemperatur von ca. 54° C haben) etwas von dem Fond in einem Topf erhitzen und den Kohl mit den Karotten darin garen. Das Gemüse mit etwas Muskat, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden und an dem Gemüse auf einem Teller anrichten.


Nährwerte pro Person

kcal270
KJ1123
Eiweiß34,0 g
Fett3,8 g
Kohlenhydrate18,0 g
Ballaststoffe12,0 g
BE1


Zutaten für 4 Personen:

600 g Kalbsfilet, Mittelstück ohne Sehne
2 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
8 Nelken
800 g Spitzkohl
5 Karotten
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
1 Prise Kümmel, gemahlen
Pfeffer aus der Mühle
Salz